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      阵痛中的大餐饮

      文章发布日期:2014-05-22 10:29:34     作者:新濠天地

      2014马年的上半年即将过去。在“马上有钱”的期盼声中,中国餐饮行业大洗牌的钟声,跟业界预期的一样越敲越紧,越敲越揪心!

      就中国餐饮企业而言,在洗牌呼声日盛的当下,由转型升级和扩大内需引发的生存阵痛,显然在所难免。

      而理性地看,这又是中国消费市场走向理性、消费结构走向合理化的必经之路。

      有句话说得好,要真正拉动内需,说到底还得想方设法让老百姓有钱花、花得起、愿意花。

       

      ■ 背景篇

      民以食为天。作为中国第三产业的重要组成部分,餐饮业一向被称为“拉动内需的生力军、经济危机的避风港”。然而,所谓“公款吃喝拉动内需”等论调,显然是一叶障目。

       

      2014:三十年首遇“寒冬”

       

      民以食为天。作为中国第三产业的重要组成部分,餐饮业一向被称为“拉动内需的生力军、经济危机的避风港”。然而,所谓“公款吃喝拉动内需论”,显然是一叶障目。 

      在经历了30多年的高速发展后,中国餐饮行业第一次进入了“寒冬”期。中国烹饪协会发布的2013年全国餐饮收入报告显示,2013年全国餐饮收入25392亿元,增幅同比下降4.6%,增速创21年来的最低值。

        首先遭遇“寒冬”的,是中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”矛头直指的高端餐饮业。报告显示,高端餐饮在2013年严重受挫,限额以上餐饮(年营业额200万元以上)企业的收入首次出现负增长,同比下降了1.8%。由于业绩不佳,一些原本备战上市的高端餐饮企业,不得不在2014年延缓了上市的步伐。

      公款吃喝客观上是对内需有所拉动,但事实上,在这堵五颜六色的花墙背后,却极大地滋生了社会浪费、政风腐败和社会矛盾。显而易见,靠公款吃喝拉动起来的内需,只是个美丽的泡沫。公款吃喝少了,说明中央对于遏制“三公经费”的政策卓有成效,毋庸置疑是一个好现象。泡沫终于破灭,该到回归本质、直面问题的时候了。

      公款吃喝之所以能影响到消费增速,只能说明一个问题:现有的消费结构存在不合理的地方。

      鉴此,有业内人士一阵见血:餐饮企业必须意识到,当前的奢侈消费、崇洋消费的方式正在经受着前所未有的大挑战,但与此同时,适度节约适度消费、国产品牌、推崇特色餐饮文化等消费理念,已逐渐成为整个社会消费的主流。

      因此,餐饮企业当前求生存、图发展最明智的选择,就是快速转变市场定位。表象很清楚,公款消费和个人消费有很大差异,公款消费不太注重性价比,看重的是豪华和舒适;而个人消费追求的是高性价比,任何一分钱的花费都要物有所值。企业有必要从原来的追求奢华、舒适的消费理念,转向提供更高性价比的商品和服务上,也就是薄利多销、特色揽客。

      2014年将是中国餐饮行业大洗牌的一年,也是餐饮企业转型的关键年。尽管阵痛在所难免,但无论如何,这将是中国消费市场走向理性、消费结构走向合理的必经之路。要真正拉动内需,说到底还得想方设法让老百姓有钱花、花得起、愿意花。

       

      ■ 解读篇

      不论是高端、中端还是低端的餐饮业,都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质上来。

       

      洗牌:洗痛的岂止“高大上”?

       

      春江水暖鸭先知。2013年下半年至今一年来,中国媒体关注的目光,粘在餐饮的晴雨表上就一直没有离开过。期间,受访的学者、专家、业内群体的谈资,自是精彩纷呈,不一而足。

      为积聚人气,各地一些标榜“高大上”(网络调侃用语,取高端大气上档次之意)的餐厅,从去年下半年起,就纷纷放下身段走亲民路线。为了赢得普通消费者的青睐,这些餐企纷纷下调菜品价格,甚至推出优惠幅度达50%以上的团购套餐。高端的如此,中低端的是跟风,抑或“雄起”?

      在今年清明节期间的两个周末的四天时间里,记者在阳江市区深入调查后发现,三成以上的中档餐饮业与某知名网站联手推出的节假日特惠套餐,让顾客很有种“平到笑”的感觉。要在去年同期,那十人一桌貌似普通的饭菜咋看也要三五百元,而在今年清明节期间,两桌这样的饭菜加起来仅需五百元。必须强调的一点是,在饭菜价格大幅跳水的同时,顾客普遍反映酒店的服务质量反而比以前提高了。

      这一小小的案例反馈出怎样一种信息,心照不宣。

      行文至此,不妨再回顾一下今年春节期间的餐饮现状。据商务部发布的相关监测数据,正月初一至初七(131日至26日),全国零售和餐饮企业实现销售额6107亿元,大众化消费成为节日消费亮点。在餐饮市场上,家庭聚餐、同学朋友聚会成为主角,大众餐饮持续红火,高端餐饮遇冷,纷纷寻求转型。平价年夜饭受到消费者欢迎,天价年夜饭难觅踪影。

      事实上,目前真正受影响较突出的是“高大上”的公务宴请,而商务宴请、家庭用餐、婚宴市场、朋友聚餐、工作餐及旅行餐饮等6大市场,影响不大,一些亲民的特色餐饮,反而在此期间逆势飘红。

      2013年的全国餐饮收入报告称:2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化。随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制,2013年中国餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围,大众餐饮逐步走向台前,渐成主流,快餐和小吃企业在生意火爆的同时,着力发展社区便利餐饮,让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军,全年保持稳定增长。

      有专家在解读这一现象是认为,不论是高端、中端还是低端的餐饮业,都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质上来。但高端餐饮业要想顺利转型也并非易事。从高端走向大众,目标顾客不同,消费者需要的环境及服务也有所差异,此前的经验及服务方式都要有所变化,对餐企业而言,转型风险很高,成本也不小。

      此外,高端餐饮业通过价格下探进军大众市场,势必要面临与中低端餐饮业的正面对决,一场激烈的价格战将不可避免。

       

      ■ 解释篇

      在“厉行节约”、限制“三公”消费的背景下,2014年的餐饮业注定是跌宕起伏的一年。商家不能言说的烦恼,不在沉默中爆发,便在沉默中消亡。

       

      现象:高端“清闲”中低端“惬意”

       

      在连日来的探访中,记者听到了不少这样谈资,如最近又有几家酒店关门了、几家快不行了、几家准备转让了,甚至不乏“老板跑路”之说。还有就是,受洗牌风潮影响,几家KTV在裁员、几家夜总会在忙着转让、几家酒店在谋划着转型等等。

      真的是这样吗?结果很遗憾,事实就是这样的。具体的业态咋样?归结一句话,就是高端“清闲”中低端“惬意”。

      关于高端清闲,相信大家都能感觉到。从去年下半年起,阳江市区高端酒店的订座率(阳江人习惯叫“订间”,即单房或包厢)就直线下降。用市民的话说,现在再也不用托人托关系“订间”了。而从今年春节开始,高端餐饮酒店的停车场就开始明显变得“宽松”。这就反映了一个事实:表象上的高端,无奈过上了最不想过的清闲日子。

      而“中低端惬意”又作何解释?且看如下一段文字描述——

      阳江餐饮业人士称,在中国民众“下馆子”成为日常消费的文化背景下,眼下的中低端餐企日子过得很“惬意”,与高端餐企形成的“清闲”构成了“冰火两重天”的局面。彰显风味餐、简餐特色的中小餐饮业的生意,在大环境下愈加红火。只要你走出户外,放眼街面巷间,这种感观举目可及。

      分析人士表示,中低端餐饮行业基本没有包间费、最低消费等规定,而且消费价格相对合理,从市场角度看,这一定位将给餐饮企业带来长久的利好。

      分析人士认为,“民生餐饮”是2014年餐饮企业转型的方向。从今年上半年的价位行情上看,阳江中高端餐企的“大众消费”路线已悄然走起。一些高端餐饮场所一年前的人均消费至少两三百元,目前已“毫不犹豫”地缩水到了一两百元。

      身处至少在短期内无法“转身”的大环境,餐饮行业该如何应对?资深人士称,至少可以从如下几个方面入手,或一举扭转困局,或逐渐减轻阵痛的苦楚:

      一是走优质高效的快餐化道路。随着城市生活节奏的加快和居民收入水平的提高,社会上对快餐的需求量日趋增大,质优价廉高效率的快餐店,必将受到广大居民的欢迎。

          二是更加强调营销环境的情调和氛围。现代社会的消费者,在进行消费时往往带有许多感性的成份,容易受到环境氛围的影响。这一类型的消费者,不仅要求吃饱吃好,价廉物美,而且还要求获得良好的精神享受。

           三是生态农业、绿色食品、保健环境将更为食客所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高,无公害、无污染的绿色食品、保健食品,越来越受到消费者的欢迎,许多餐饮企业适应这种要求,纷纷推出了自己的保健绿色食谱,并增加保健设施,营造保健环境,业绩斐然。

      还有就是在重视个性化、特色化、形象化的服务,重视人们的情感生活、社交活动等方面的做文章。

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